小葡萄大學(xué)問之葡萄采收篇
作者：樅木國際 發(fā)布時間：2021-03-13 15:54 瀏覽次數(shù) :
小葡萄大學(xué)問，伴隨著陽春三月微微暖風(fēng)，我們迎來了萬物新生的春季。此刻，南半球的澳大利亞樅木國際酒莊也迎來了收獲的季節(jié)，快看葡萄園中碩果累累，一派繁榮景象。這可是一年中最激動人心的時刻呀！好似于我們國家的北方人們在收獲玉米時的心情一樣。大家知道嗎，如何來確定葡萄的采收日期，葡萄采收到底是機(jī)器好還是手工好呢？帶著這些問題，一起和樅木小編開啟今天的快樂學(xué)習(xí)之旅吧！
談起葡萄，它可是最古老的果樹樹種之一哦，葡萄的學(xué)名：“Vitis vinifera L”，為葡萄科葡萄屬木質(zhì)藤本植物。小編在讀過的一些葡萄酒的技術(shù)資料里發(fā)現(xiàn)資料都會記錄著葡萄每年的采收日期，而且不同的年份、相同的年份的不同品種之間的采收日期之間具有差異化，多則數(shù)周，少則幾天。那么酒莊是如何決定葡萄的采收日期呢？主要是從以下幾個方面來衡量：
1、葡萄的潛在酒精度
傳統(tǒng)以為葡萄會在花期開始后的100天達(dá)到成熟。在歐洲的國家人們常通過測量葡萄的潛在酒精度，那什么是葡萄的潛在酒精度呢，它是指在葡萄中的糖分被完全轉(zhuǎn)化成為酒精后的葡萄酒的酒精度，以此指標(biāo)來衡定葡萄的具體采收日期。但在一些氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)，由于自然天氣因素影響，很多的葡萄達(dá)不到理想的潛在酒精度，所以法律也會規(guī)定當(dāng)葡萄的潛在酒精度達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)后就可以進(jìn)行采收了。這些年，伴隨著全球的整體氣候變暖，就算位于涼爽的產(chǎn)區(qū)里的葡萄也能達(dá)到理想的潛在酒精度。隨著社會的不斷發(fā)展進(jìn)步，葡萄種植技術(shù)也在不斷優(yōu)化，能很好地幫助葡萄達(dá)到更好的成熟度。因此采收的唯一標(biāo)準(zhǔn)不再只有潛在的酒精度這一項了，人們逐漸開始關(guān)注葡萄的香氣、含糖量、單寧的成熟度和風(fēng)味物質(zhì)等更多的因素。
2、葡萄的各項指標(biāo)（含糖量、酸度、芳香物質(zhì)、成熟度等）
在葡萄園決定最佳的采收時機(jī)之前，常會采用多種方法對葡萄中的多種物質(zhì)的含量逐項進(jìn)行測量，如：使用酸度計或滴定法測量酸度、使用手持折光儀測量葡萄的含糖量等。科技改變生活，現(xiàn)在市面上也出現(xiàn)了各樣的先進(jìn)測量設(shè)備，特別是一些常規(guī)項目的快速檢測，大大提高了工作效率。雖有了精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)提示，但葡萄園依然保留著一項最重要的方法，那就是親自去品嘗一下葡萄園的葡萄，特別是在判斷單寧的成熟度、香氣、風(fēng)味物質(zhì)時。
3、自然氣候
除了以上談到的葡萄的各項指標(biāo)之外，雨水天氣也是很重要的因素之一。如果采收期到來的時刻之前的幾天降水的話，就會稀釋葡萄原有的風(fēng)味，更有甚者會使葡萄因為迅速膨脹而破裂，面臨減產(chǎn)的風(fēng)險。所以當(dāng)天氣預(yù)報可能會有雨時，葡萄種植者們就會面臨著艱難選擇，是選擇繼續(xù)等待天氣直到轉(zhuǎn)好，還是要做好準(zhǔn)備去提前采收成熟度可能還達(dá)不到要求的葡萄呢。
4、葡萄酒的風(fēng)格種類
大家知道，不同類型的葡萄酒對其采收時間都有要求，有的早，有的晚。例如：釀造起泡葡萄酒需要的葡萄要求早點兒采收，釀造干型、半干型白葡萄酒的葡萄要求采收時間適中就好，而釀造貴腐葡萄酒時，要求的采收時間會稍晚，這是為了讓葡萄有充足的時間因感染貴腐菌或被風(fēng)吹干而使葡萄變得皺縮。
通過以上介紹，想必大家對采收日期的確定有了一定的了解，那再來說說采收時辰。葡萄種植者們除了要確定好葡萄的采收日期，還需衡量好葡萄采收具體的時間段。是不是大家和小編一樣有點兒困惑，為什么很多種植者會選擇在夜間進(jìn)行葡萄采收呢？原來呀這其中的原因是低溫采摘也可以有效減少葡萄發(fā)酵前的冷卻時間，進(jìn)而起到降低能耗、節(jié)約成本的作用。由于夜間溫度比白天更低，且夜間沒有陽光的照射，所以采摘的葡萄它的風(fēng)味物質(zhì)和香氣更佳，可以更好的保持葡萄的新鮮度。另外葡萄在低溫狀態(tài)下，它的糖分會更加穩(wěn)定，因此發(fā)酵的過程會控制地更好。但是需要注意的是夜間采收也有它的缺點，那就是位于地形陡峭的一些葡萄園，采收的難度和承受的相應(yīng)風(fēng)險會更高，最好不要在夜間進(jìn)行作業(yè)，時刻保持安全意識。
接下來了解葡萄采收到底是機(jī)器好還是手工好呢。小編為此也是查閱了很多相關(guān)資料，匯總整理和大家共同來學(xué)習(xí)。
手工采收和機(jī)器采收各有它的優(yōu)缺點，每到葡萄的收獲季節(jié)，有些酒莊會選擇機(jī)器采收，有些酒莊會選擇手工采收，還有些酒莊同時采用機(jī)器采收和手工采收這兩種方法。那么，機(jī)器采收和手工采收各自有什么特點，到底哪種采收方式更好呢？
首先需要了解什么是手工采收？什么又是機(jī)器采收？手工采收是指采收者使用剪子或者刀將葡萄整串地剪下來。機(jī)器采收呢是指主要利用機(jī)器上的玻璃纖維棒或橡膠棒搖晃葡萄樹的主干，將葡萄震落并收集起來。據(jù)記載，大約在20世紀(jì)60年代，人們便開始利用機(jī)器來采收葡萄了。這兩種采收方式各有優(yōu)缺點，需要酒莊因地制宜，根據(jù)自身情況以及釀酒的風(fēng)格來決定。
先來談?wù)勈止げ墒盏膬?yōu)點和缺點，手工采收與機(jī)器采收相比呢，手工采收確實有它的優(yōu)點。第一，采收人員在手工采收葡萄時可以有選擇地進(jìn)行采收，有效避免采收霉?fàn)€的、不成熟的葡萄，確保了葡萄的品質(zhì)。第二，手工采收的動作比機(jī)器采收更輕柔，可以減少對葡萄皮的破損，從而降低葡萄被細(xì)菌污染的幾率或葡萄被氧化。第三，手工采收主要是通過人工采收，采收的方式對環(huán)境而言更加環(huán)保。
就像天氣一樣，有晴天也會有雨天。手工采收也是有優(yōu)點，它也會有缺點。比如，手工采收需要消耗大量的勞動力，而雇傭的人工成本也較高，但采收的速度卻比機(jī)器慢很多。有些產(chǎn)區(qū)專門統(tǒng)計過成本數(shù)據(jù)，手工采收一噸葡萄的成本是機(jī)器采收成本的三倍。如果在采收期間再遇到暴風(fēng)雨的天氣，那么可想而知人工采收的速度慢顯而易見，更加突顯了速度慢的缺點。
再來聊聊機(jī)器采收的優(yōu)點和缺點，機(jī)器采收最大的優(yōu)勢那就是采收速度快且效率高。不愧是科技改變了生活。對規(guī)模大且地勢相對平坦的葡萄園采收，確實更加適合用機(jī)器采收。但機(jī)器采收也有它的缺點，那就是局限性。采收機(jī)器對地勢有一定的要求，必須在比較平坦而且規(guī)模比較大的葡萄園里才能進(jìn)行操作。機(jī)器采收沒有手工采收動作輕柔，它更容易把葡萄皮損壞，而且機(jī)器在采收過程中是不能分辨葡萄是不是成熟了，很有可能會將壞的、不成熟的葡萄都采收。另外，購置采收的機(jī)器設(shè)備費用昂貴，對小規(guī)模的葡萄莊園很有可能是一筆龐大的費用。采收機(jī)器運行時需要耗費燃料，需要日常保養(yǎng)維護(hù)，多少會對環(huán)境有影響，相較手工采收不夠環(huán)保。
了解了這么多，那么手工采收和機(jī)器采收誰更勝一籌呢？小編認(rèn)為，機(jī)器采收和人工采收各有它的特點，需要因具體情況進(jìn)行選擇。比如種植在非常陡峭的山坡上的葡萄園，機(jī)器采收根本無法進(jìn)行，只能采用人工采收。還有位于法國的香檳產(chǎn)區(qū)，法律規(guī)定的采收方式就是手工采收。在貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)，由于釀酒需采用被貴腐菌侵染的葡萄，因此只能采用手工采收的方式來完成整個采收過程。總之，對于各酒莊來說具體會選擇哪種采收方式，需要綜合考慮產(chǎn)區(qū)的法律規(guī)定、葡萄樹的整形方式、葡萄園的地形地勢以及樹齡和葡萄品種等多重因素的影響，選擇出葡萄園最適合的采收方式。
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